フネで旅する漢字の海原（うなばら）　シリーズ⑥　秋のおさかな天国

ふりがなをつける もじのあいだをひろくする

鰰　はたはた

ハタハタは北日本で多くとれる海魚。うろこがなく、腹は銀白色ぎんはくしょく。
背に褐色かっしょくの斑点はんてんがある。

　

　

ハタハタは、雷の擬声語ぎせいごである古語。
現代の「ゴロゴロ」にあたる「ハタハタ」に由来するといわれています。

実は、ハタハタは秋田の郷土きょうど料理には欠かせないお魚。
（秋田の県魚にもなっています！）
そんな秋田県で雷がなる１１月ごろに獲れることから、カミナリにちなんで「ハタハタ」と呼ぶのだそう。またの名を「カミナリウオ」とも。
また、冬の日本海の荒波あらなみの中を獲とりにくいことから、「波多波多はたはた」とも表記されるのだそうです。

　

　

ハタハタが登場する秋田の民謡みんようとは、「秋田音頭あきたおんど」。
普段は姿を見せない魚だが、冬の食べ物が少ないときに沿岸えんがんにくることから、神様から贈おくられた魚と感謝されてさまざまな形で味わわれていた魚だそう。

昔は一家で４箱も５箱も買ってお味噌汁みそしるにしたり、焼き魚として食べたり、鍋物なべものになったり毎日のように食卓にあがるお魚で、「今日もハタハタ明日もハタハタで、もう飽あきた」、「道にハタハタが落ちていても猫もまたぐ」というエピソードが生まれるほどだったそうです。
いずれにしても、冬の間の貴重なたんぱく源として重宝ちょうほうされた庶民しょみんの味。

最近は、漁獲量ぎょかくりょうが減少し、「まぼろしの魚」になりつつあるようです。

　

おいしいいただき方

しょっつる鍋

秋田名物として名高なだかい料理です。
魚と塩、麹こうじなどを漬つけこんで、約２年間自然発酵はっこうさせ、その上澄うわずみを濾こして調味料にしたものが塩汁（しょっつる）。
材料になる魚にはハタハタのほかにイワシやニシンなど。頭も内臓ないぞうもすべて漬つけて最後は骨だけが綺麗きれいに残るのだとか。独特どくとくの香りがあり、旨味うまみとともに濃く塩味も強いので、約３０倍から４０倍に薄うすめて使います。
しょっつる鍋は、ハタハタなどの白身魚と白菜、ネギ、セリ、豆腐、糸こんにゃく、キノコなどを入れた鍋料理！

リンク先では、鍋だけではなく、しょっつるを使った他のアレンジレシピが紹介されています。

　

　

　

鰹　かつお

かつお節・なまり節の原料として知られる海魚。
体長９０センチ以上になる。
黒潮に沿って群棲ぐんせい。回遊かいゆうする。肉は赤黒く、さしみ、たたきなどにもする。
堅魚かたうおから出た語。

　

　

まさに高知県は、黒潮くろしおが土佐湾沖とさわんおきを流れていることもあって、まぐろはえ縄なわやかつお一本釣をはじめいろいろな漁業が営まれているといいます。
かつおはまさしく土佐を代表する魚として、「県の魚」に指定されているそうです。

　

　

一本釣りとは、文字通り釣竿つりざお一本でカツオを釣り上げる釣り方のようです。
カツオの群れを発見したら、イワシなどの餌えさをまいて群を舟に引き寄せます。
船からは海水を勢いきおいよく散水し、小魚がはねているように見せかけてカツオをだまし討うちするのです。

一方、まぐろはえ縄とは、幹縄みきなわという太い縄に、枝縄えだなわという釣り針をつけた縄を海に入れて魚をつる漁業だそうです。
遠洋えんようまぐろはえ縄では、幹縄みきなわの長さは１２０から１５０㎞にもおよび、ついている針も２０００~３０００本になるそうです。

　

　

そんなカツオ漁が栄えたのは江戸の繁栄はんえいとも関りが深いようです。
かつお節の登場ですね。この時代にかつお節が改良され、最高の調味料ちょうみりょうとして料理方法の改善に貢献こうけんしたのだそうです。

　

　

もしかしたらかつお節がカツオからできている、ということにピンとこない人もいらっしゃるかもしれませんね。
かつお節とは、三枚におろしたカツオの身をゆでていぶし、発酵・熟成させ、固く乾燥させたものです。
これを薄く削ってだしに使用するのです。

　

　　

さて、そんなカツオの語源ですが…
冒頭ぼうとうにさらっと書いてしまったとおり、「堅し」の「カタ」に「魚」の「ウヲ」で「カタウヲ」となり、転じて「カツヲ（カツオ）」になったといわれています。

かつお節の動画を観ていただけると、その「堅かたさ」には納得できてしまいますよね。

でも、もともとはかつお節として味わわれることはあまりなかったため、鎌倉時代までは低級な魚として扱われていたそうです。
主に干し固めて食用とされていました。

おいしいいただき方

だしとして

かつお節は、高たんぱくでビタミンやミネラルが凝縮ぎょうしゅくした食品。
かつお節からとれる「だし」には３種類があります。

①かつお一番だしは、
お吸すい物やお味噌汁みそしる、茶わん蒸むし、そばつゆ、うどんつゆなどに。

②かつお二番だしは、
煮物にものや炊き込みご飯、鍋物へ。
一番だしのだしがらの削けずり節を再活用してとるだしですね。

③かつおと昆布こんぶの合わせだし
煮物にものや鍋物へ。

リンク先のホームページからは、それぞれ三種類のだしの取り方を動画からでも確認できます！

　

かつおのたたき

「かつおのたたき」の”たたく”とは、皮をパリッと炙あぶったかつおに、塩やポン酢、薬味などをのせてから、抑えて（＝たたいて）味をなじませることで、本当に包丁ほうちょうの腹などでパンパンとたたいたりすることなのだそう。
リンクしたホームページでは、自宅でかつおを炙あぶる方法も紹介しています。
直火で炙あぶる必要があるとのこと。もしも、自宅で試してみたい！という場合は必ず大人と一緒にチャレンジしてみてくださいね。

　

　

鮪　まぐろ

まぐろは、大型の遠洋性回遊魚えんようせいかいゆうぎょ。
形はカツオに似て、体長は１~３メートル。
背は黒灰色、腹は白色。
クロマグロまたはホンマグロとも言い、刺身さしみ用など。

　　　

　

　

サバなどとも同様にマグロも赤身魚。筋肉が発達しているお魚です。
特にマグロは餌えさの乏とぼしい外洋がいようを回遊かいゆうすることが多いため、餌えさを捕つかまえるために高速で泳ぐ能力が備わっているようです。
おさかな君も、背びれや腹びれを普段はたたんで泳いでいると話していましたが、それは水の抵抗を少なくするための完全紡錘形かんぜんぼうすいけいの形をとるため。最高で時速１６０キロで泳ぐともいわれているそうです。

そんな筋肉の発達しているマグロですが、実はえらを動かすための筋肉はないそうなのです。
マグロは泳ぐのを止めると死んでしまう、というのは、口をあけてエラを通過していく酸素を取り入れる方法で呼吸をしているからなのだそうです。

そんなマグロの語源とは…？
おさかなくんも「まんまるお目目」と表現していましたが、目が黒いことが由来となって「眼黒まぐろ」となった、という説が一つあるそうです。
もう一つは、背が黒く海を泳ぐ姿が真っ黒な小山にみえることから「真黒まぐろ」となったという説があるとのこと。

　

一方、漢字では魚へんに「有」と書いて「鮪まぐろ」と読みます。
この「有」という語は「外側を囲む」という意味を持つのだそうで、大きく外枠そとわくを描くように回遊かいゆうする魚、というところに由来しているといわれていうようです。

　

　

まず、ツナは、マグロ族の魚のことを総称そうしょうする英語です。

　

マグロ族の中にはカツオも含まれてくるので、いわゆるツナ缶は、マグロの缶詰かんづめとは言い難がたいようです。

　

そして、「中トロ」「大トロ」などの呼び名はマグロの部位を示しています。
ちょうど、マグロの背中にあたる部分が中トロ。
魚の身の中央部にあたるのが「赤身」です。
そしてお腹の部分が「大トロ」と呼ばれる部分です。脂あぶらが多く乗っているところが高級とされる部位なのですね。

　

　

マグロがどれだけ大きいお魚で、余すところなくおいしく味わわれてきたものなのか、ということがうかがえますね。
同じお魚でも、こうやってたくさん名前がつけられるということそのものが、日本人のマグロ愛のようなものを物語っているようにも感じられますね。

　　

おいしいいただき方

なんとなく、やっぱりお刺身でいただくのが一番美味しいような気がするのですが、マグロのレシピを眺めていて「…おいしそう‥‥！」と思ったものをご紹介します…！

よかったら写真や文章で味わってみてください。笑。