フネで旅する漢字の海原（うなばら）　シリーズ⑥　秋のおさかな天国

ふりがなをつける もじのあいだをひろくする

鯖　さば

　

さばです！

背が青緑色で、青黒い斑まだらや縞しまのある海魚。
腹は銀白色ぎんはくしょくです。

腐くさりやすいので、「さばの生き腐ぐされ」と言われたりします。
見た目は生きているように新鮮に見えても、すでに腐り始めている、という意味なのです。

　　

　

サバに限らず、サンマやイワシ、アジ等の青魚は、自身が持つ消化酵素しょうかこうそが他の魚より強いのだそうです。
魚そのものが死んでも、酵素こうそは生きて働き、サバの筋肉のたんぱく質を分解ぶんかいし、分解ぶんかいされたたんぱく質が腐敗菌ふはいきんに冒おかされやすくなってしまうのだそうです。

特に、青魚は海中を高速で泳ぎ回るために、筋肉中に多くの酵素こうそを持つのだそうです。

　

ところで、「青魚」ってどういうことなんでしょう？

青魚は、背の色によって分類して総称そうしょうされることが多いようですが、厳密げんみつにはどのような場面で使うか、ということで青魚に相当する魚の種類も変わってくるようです。
例えば、食用魚としては、イワシやサンマ、サバ、アジなど比較的ひかくてき小型で大量に漁獲ぎょかくされる大衆魚たいしゅうぎょのことを「青魚」と呼ぶことが多いようです。
また、この見かけの特徴とくちょうからお寿司屋さんなどでは「光もの」や「青物」と呼ばれたりする魚もありますが、そのときに該当がいとうするのは、コハダやサバ、アジになります。
　

　

ちなみに「赤身魚」も存在します。
赤身魚は、身（肉）の色が赤い魚のことを一般的に指し、身の色が白い「白身魚」に対する用語のようです。
代表的な赤身魚には、マグロやカツオ、ブリ、カンパチのほか、今回取り上げているサバやイワシも含まれてきます。
広範囲こうはんいな海水域かいすいいきを泳ぎ回っている、遠洋えんよう・近海きんかいの回遊魚かいゆうぎょが該当がいとうするのですね。
長時間活発に働かせる筋肉が必要となり、その体内には、筋肉を動かすための燃料ねんりょうとなる酸素さんそを貯蔵ちょぞうする筋肉色素きんにくしきそたんぱく質「ミオグロビン」と、酸素さんそを運搬うんぱんする働きのある血液色素たんぱく質「ヘモグロビン」が豊富に含まれているのだそうです。
この二つの色素たんぱく質が、筋肉を赤色にさせる秘密です。
味が濃く、肉質は硬かため。鉄分を多く含む特徴があります。

　

一方の「白身魚」。身の色が白い魚のことですね。
タイやヒラメ、サケ、タラ、スズキ、カレイなど、近海の浅海せんかいに棲息せいそくする「沿岸魚えんがんぎょ」や、岩礁がんしょうや砂地すなちなどに棲息せいそくする「底生魚ていせいぎょ」」が該当がいとうします。
行動範囲こうどうはんいは比較的狭ひかくてきせまく、筋肉はあまりありません（獲物えものを捕つかまえるときの瞬発力しゅんぱつりょくはあるようです）。
なので、筋肉色素たんぱく質もほとんど持たず、白っぽい身になるのだそうです。白身魚は淡白たんぱくな味で、ほぐれやすく、低カロリーで消化によいともいわれます。

　

　

さて、そんなサバの漢字の秘密や言葉のそもそもの語源とは…？

もともとは、「サバ」とは、魚や鳥獣ちょうじゅうの肉などを混ぜて似た料理の名前だったそうです。
また、淡水魚たんすいぎょの一種を指した字でもあったといいます。
魚へんに「青」の字を書く由来は、サバが、青々としているところから鯖と書かれるようになった、とも言います。

江戸時代の『大和本草やまとほんぞう』という資料によると、歯が小さい特徴から「小歯さば」としたという説があったり、多数で群れをなすことから、多いことを意味する古語「サハ」が濁音化だくおんかしたとする説もあるのだそうです。

おいしいいただき方

しめ鯖

「サバの生き腐ぐさり」と言ってきたとおり、サバは傷いたみやすいお魚。
また、生臭なまぐささが強く、独特どくとくのくせがあるので、酢すでしめていただいたりします。
しめ鯖を作る際は、もちろん鮮度せんどに注意してサバを調達することが重要になりますが、砂糖、塩、酢の順番でしめることが重要なのだそうです。

このしめ鯖を使う押し寿司やバッテラもおいしいですよね~
※　押し寿司　木箱に酢飯すめしをつめ、具をのせて押しまとめたすし
※　バッテラ　舟型の木の枠わくにはめて作った、サバの押し寿司のこと。

　

サバの味噌煮

サバの味噌煮もおいしいですよね。おいしく仕上げるコツとして、サバの臭みをとるために、まず熱湯をまわしかけることが大事なのだそうです。
あわせてショウガとネギを加えること、料理酒をたっぷり入れることがおいしく仕上げるコツだとか。

　

下記のホームページでは、サバ料理をおいしくいただくためのいろいろな工夫やポイントがまとめられていますよ！

　

　

　

太刀魚／魛　たちうお

タチウオとは、細長く太刀たちのような形の、銀白色ぎんはくしょくの海魚。
体長は１・５メートルに達する。
尾びれや腹びれがないことも特徴だとか。
　

タチウオは、まさに太刀たちのような魚ということが語源といえるでしょう。
尾びれや腹びれがないことも、その見た目が刀のようであることの説得力を増しています。
魚へんに「刀」でタチウオとよみますし、太刀に魚の太刀魚たちうおとも表記します。

でも他にも「タチウオ」と呼ばれる理由があるようです。
なんとタチウオは泳ぎが苦手で、頭を上にして立ち泳ぎしながらジグザグ状に進むから、「立ち」が語源とする説もあるのだとか。

お魚なのに、泳ぎが苦手だなんて変な感じですね。

　

　

魚釣りが好きな知人曰いわく、タチウオは結構危険なお魚らしい。
タチウオの姿が刀のようだ、というのは確認してきましたが、危険なのは口元。
大きなエサを捕食するための鋭い歯を持っている魚なのです。

確かに上の動画でもガブリといっていますね…。
タチウオは、生きたもの、動くものに興味を示してガブリと食いついて離れない、という特徴を持つのだそうです。

釣りでタチウオを狙ねらうときは、くれぐれも気を付けて！

おいしいいただき方

タチウオの天ぷら

白身魚であるタチウオは天ぷらにするとふわふわでとてもおいしいよう。
さばいて皮を剥いだあと、てんぷら粉か小麦粉、そして溶き卵にまぶしましょう。
このときに氷を数個入れておくとカラッと揚げられるそうです。
骨もおせんべいにして食べるとより楽しめるそうです。